Young MBSA-mladí a úspěšní lidé v oblasti vědy, managmentu, podnikání, sportu a umění

Navigace: Úvod / Rozhovory / David Šašek - šéfkuchař restaurace CODA (recepty jako bonus)

Aktuality

PF 2021

Děkujeme za přízeň v uplynulém roce a letech. Věříme, že i v příštím roce budou příležitosti ke společným setkáním, ať už v rámci platformy YMBSA, nebo..

celý článek

Vladimíra Franze budou opravovat jako Národní divadlo: Chystá se na rekonstrukci tetování

CO SI VLADIMÍR FRANZ MYSLÍ o české hymně, o bulváru, o naší společnosti? Jak hodnotí současnou situaci? Jak vzpomíná na svou kandidaturu a prezidentské klání? Jak..

celý článek

LISTOPADOVÝ HOST YMBSA VLADIMÍR FRANZ NEJEN O BULVÁRU

Co si myslí o bulváru? Proč nemá rád počítač? Co se mu podařilo vytvořit letos v ateliéru? Co ho čeká v nejbližší době?

celý článek

LISTOPADOVÝ HOST YMBSA VLADIMÍR FRANZ O PREZIDENTSKÉ VOLBĚ.

Je to dva roky ode dne, kdy hned dvacet osobností kandidovalo na post prezidenta České republiky v první přímé volbě. Do souboje nakonec prošlo pouze devět z nich. Petici..

celý článek

networkingová akce - přední astronomové, Štefánikova hvězdárna

Zajímavé odkazy

David Šašek - šéfkuchař restaurace CODA (recepty jako bonus)

Zdeněk Pohlreich jej označil za kuchaře, jehož kulinářských kvalit si váží. Nový člen Young MBSA, šéfkuchař David Šašek svou virtuozitu předvádí v restauraci CODA hotelu Aria.

Foto: archiv hotelu Aria/restaurace CODA

Od 12 let pomáhal a přímo se účastnil vaření v profesionální kuchyni penzionu svého otce v Pístině u Stráže nad Nežárkou pod vedením zkušených kuchařů.
Po ukončení kuchařské školy odešel do předních pražských pětihvězdičkových hotelů a restaurací, které byly v té době zárukou kvality a špičkové práce těch nejlepších tuzemských i zahraničních šéfkuchařů. Další zkušenosti dále rozvíjel třeba v luxusní tří rozetové restauraci hotelu Ballynahinch Castle v západním Irsku, kde pracoval na pozici Second Sous Chef.
Měl příležitost spolupráce a konzultací se šéfkuchařem Laurentem Grasem, který pracoval jako Chef de Cuisine pro takové veličiny gastronomie, jako jsou Alaina Ducasse, Guy Savoy a další).

Nyní pracuje pro restauraci CODA hudebního hotelu ARIA. Je odpůrcem polotovarů a jakýchkoli instantních pokrmů.
Nezapomíná ani na nové moderní technologie vaření např. Sous Vide Cooking. Devadesát procent mas připravuje v CODĚ touto metodou, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké, šťavnaté maso s vynikající, přirozenou chutí.

Se svým týmem připravuje domácí českou a mezinárodní kuchyni, která je postavená na tradičních základech a jednoduchosti.

Hlavním artiklem jsou kvalitní čerstvé, sezónní, převážně tuzemské suroviny a BIO potraviny.

Chloubou kuchyně je i sorbet z květů pampelišek s pomerančovou pěnou Foto: archiv hotelu Aria/restaurace CODA

Šéfkuchař David Šašek je v přední linii kulinářské exploze s novými gastronomickými trendy a technikami. David vede tým kuchařů v dokonalé harmonii s výjimečným servisem v respektované restauraci na Malé Straně. Citlivě vybírá čerstvé a přírodní ingredience, aby hýčkal chuťové buňky hostů restaurace CODA.

Zářivé a neustále měnící se menu nabízí hostům mezinárodní kuchyni doplněnou jedinečným výběrem vín. „Když tvořím nová jídla, nechci se omezovat na určité ingredience. Místo toho se snažím používat pouze co je čerstvé a v tu chvíli vhodné.“

Menu Davida Šaška vychází z klasické francouzské metody vaření „Sous-Vide“. Přesný překlad je "vaření ve vakuu", protože jsou jednotlivé porce uloženy ve speciálních sáčcích, které se pak dlouhé hodiny vaří ve vodní lázni. Výsledkem je velmi jemné maso, které se na jazyku přímo rozpadá.

Lidé, kteří tě znají si nemohou nevšimnout, že tě práce opravdu baví. Co tě k této profesi přivedlo?
K vaření jsem se dostal, když mi bylo asi 12 let a často jsem pomáhal i se účastnil vaření v kuchyni na našem rodinném penzionu v Pístině v jižních Čechách. Ta kvalitní domácí kuchyně a okamžitý feetback od spokojených zákazníků mne asi opravdu okouzlilo natolik, že bylo o budoucnosti rozhodnuto. Pak už byl jen malý krůček k profesionální éře.

Co ti vaření přináší?
Vaření je pro mne emotivní zážitek, který mi přináší opravdové potěšení. Je skvělé, když vidíte, že tím co děláte, přinášíte téměř okamžitě radost druhým lidem a můžete jí s nimi sdílet. Myslím, že je jinak toto řemeslo hodně stresové a časově náročné. Právě ale skutečnost tohoto sdílení radosti a vytváření pozitivního zážitku pro druhé, mě hodně motivuje a žene kupředu v sestavování nových jídel a kreací.

Během let jsi byl zaměstnán v řadě pražských hotelů a restaurací. Na které místo rád vzpomínáš?
Myslím, že všude bylo vždy něco krásného, na co se dá vzpomínat, navíc mám to štěstí, že negativní věci rychle zapomínám. Ovšem velice rád a s úctou vzpomínám na delší spolupráci s rakouským šéfkuchařem Siegfriedem Vidovičem v tehdejším hotelu Savoy. Krásné a náročné vaření se Zdeňkem Pohlreichem, které mi hodně dalo i z pohledu vedení kuchyně. Dále vynikající delší zkušenost na zámečku Ballynahich Castle s Robbiem Websterem a kratší velmi příjemná zkušenost z vaření s panem Ladislavem Samkem.

Zkušenosti jsi sbíral i v zahraničí, konkrétně v Irsku. Co ti pobyt v zahraničí dal?
Takový pobyt a soužití s lidmi různých národností je opravdu velice přínosný a doporučoval bych zahraniční zkušenost každému, nezávisle na jeho oboru či profesi. Jsem přesvědčen o tom, že v kuchařském řemesle je cestování po kuchyních úspěšných zahraničních šéfkuchařů naprosto nezbytné. Mně konkrétně toto přineslo kromě obrovského nadhledu i pohled na práci, která byla velmi náročná, bez jakýchkoliv kompromisů s jediným úmyslem - předložit zákazníkovi to nejlepší a nejčerstvější, co vůbec jde... Naprosto jiná efektivita práce, která myslím že v mnoha oblastech, a hlavně ve službách v naší zemi určitě hodně chybí. Doufám, že ještě něco podobného v budoucnosti zrealizuji.
Když se pak člověk vrátí a vidí některé situace, které se odehrávají třeba v běžném životě kolem nás, nejen v práci, okamžitě si vzpomene na přístup a morální hodnoty tamních lidí. Neustále porovnávám a musím říci, ač nerad, že mi v naší zemi hodně a hodně těchto hodnot u lidí chybí.

Ale jsem optimista a po pěti letech již cítím malé zlepšení. Jak říkám, je to na nás a našich dětech, které musíme vést k čestnosti, úctě, důslednosti a odpovědnosti.
Nechci mluvit jako nějaký stařík, ale sázím na naši generaci, a hlavně na generaci mladých lidí, kteří toto mohou a musejí změnit.

Z Davida nadšení prací přímo sálá. Mimo záběr je variace domácích čokoládových bonbonů... Foto: archiv Young MBSA

Když se na jistém internetovém serveru ptali Zdeňka Pohlreicha, koho z kolegů uznává, odpověděl takto: Vitto Mollica, David Šašek, Ari Muamar a další. Těší tě to?
Uřčitě mě to těší, protože si Zdeňka Pohlreicha jako profesionála velice vážím. Zřejmě jsem ho kdysi jako jeho číslo dvě (Sous Chef) nezklamal .
Navíc si myslím, že v naší zemi se mu povedlo, a to i mediálně, očistit špatnou reputaci kuchařů, která byla v podvědomí lidí díky totalitnímu režimu. Přišlo mi, že kuchaři byli v rozhovorech často označováni a vnímáni jako nějací ušmudlaní alkoholici, kteří se mají velmi dobře, protože se v práci výborně najedí a navíc si domů odnášejí bohatou výslužku .
Naštěstí je toto pryč a kuchaři nyní mohou se ctí ukázat, co v nich je.

Práce kterých z kolegů si vážíš ty?
Je těžké být konkrétní, protože jich je mnoho. Z těch známějších, od kterých se člověk pořád učí a sleduje jejich aktivity, je to určitě Zdeněk Pohlreich, pan Sapík na Klokočné, pan Láďa Samek. Opravdu bych nerad na někoho zapomněl. Tohle jsou ale pro mne lidé, kteří něco dokázali a učíte se od nich, už jen tím, když posloucháte jejich názory na věc a rady.

Z mojí generace určitě zmíním pár přátel, šéfkuchařů a výborných kuchařů, kterých si vážím. S některými se občas i sejdu a něco zajímavého si uvaříme. Je to určitě Tomáš Stehlík z Buddha Baru, Pavel Veltruský, Pavel Sapík, Radek David, Jirka Houška, Milan Hupka a další. Je jich opravdu hodně ! Naštěstí !

Kde bereš inspiraci?
Myslím, že většina věcí vzniká spontánně, vždy však s nějakým prvkem z předchozí zkušenosti, obohacené o něco nového, atraktivního a zajímavého. Hodně inspirativně na mne působí třeba návštěva velkoskladu, nebo trhu s potravinami, některého z našich dodavatelů, kde vidíte všechny ty čerstvé produkty pohromadě. Můžete si k nim přivonět, ochutnat je a hned vás napadají budoucí možné kombinace či konkrétní přílohy, saláty i jídla. Vše si pak na základě takového zážitku zapíši a následně vyzkouším.
Samozřejmě při tvorbě menu hraje také velkou roli sebevzdělávání prostřednictvím profesionálních knih, časopisů a sledování nejnovějších trendů na internetu (blogy, názory světových šéfkuchařů atd.).

A pořady o vaření a gastronomii, kterých je na českých televizních obrazovkách požehnaně? (Ano, šéfe! se Zdeňkem Pohlreichem, S Italem v kuchyni s Emanuelem Ridim, Kluci v akci, Tescoma s chutí, Babicovy dobroty s Jiřím Babicou atd.)
Musím říci, že na některé se i rád podívám. Konkrétně pořad „Ano šéfe“ , na který by se měla asi dívat většina lidí, aby se národ konečně probudil a začal se zamýšlet nad tím co vlastně jí a jaké dobroty dostává člověk, který si objedná tříchodové menu za neuvěřitelných osmdesát korun. To je částka, za kterou podle mého názoru opravdu nelze uvařit z čerstvých a kvalitních surovin, pokud nejde o sponzorský dar. Tento pořad mi přijde opravdu dobrý a poučný.

Dalším pořadem, který jsem v poslední době párkrát viděl a nadchl mne je „Vaření s Italem“. Velice hezky pojaté, perfektní, čisté a jednoduché vaření italských jídel. Konečně správný člověk a myslím i odborník, který na obrazovce neprzní italské rizoto a má očividně krásný vztah k jídlu a dobrému pití.

Nerad bych něco, nebo někoho soudil, ani nechci a nemám na to právo, ale jako naprosto ostudné, zbytečné a možná i pro veřejnost nebezpečné (ne)vaření - co se zdraví týče, které jsem zatím na obrazovce viděl, jsou „Babicovy dobroty“. Tohle opravdu ne! Jinak pořadům o dobré gastronomii samozřejmě fandím.