Flemming Teilgaard Laugesen o nemanipulovaném víně a putování za vinaři

FLEMMING LAUGESEN je přímým dovozcem přírodních, autentických a nemanipulovaných vín a specialit z Itálie.
Studoval angličtinu, sociální vědy i ekonomii na několika místech světa. Studium ho dovedlo i do Prahy, která se stala jeho druhým domovem. Mnohokrát si zkusil práci na vinohradech spolu s vinaři. Netají se tím, že by moc rád jednou vyráběl vlastní víno. I proto, aby mohl zkoumat všechny jednotlivé fáze jeho výroby...
Kromě vysoce kvalitních italských a německých vín dováží také olivový olej, zpracovaná rajčata, těstoviny, polentu, kapary a další důležité italské speciality.

Výběru věnuje mnoho času a energie, dováží jen vysoce kvalitní produkty. Podrobnou nabídku naleznete na www.bonaterra.cz.

 "Jednou vyrobím vlastní víno," plánuje Flemming Laugesen. 

Foto: archiv Young MBSA/Eva Burianová

Hýčkej své smysly... s kvalitním vínem!

Jste původem Dán. Co Vás přivedlo do Prahy, svého druhého domova, a kdy jste se začal zajímat o víno?
V lednu 1995 jsem skončil bakalářské studium na vysoké škole ekonomické v Dánsku. Pak jsem myslel, že budu od září pokračovat ve studiu magisterského studia jiného oboru. V mezičase jsem odjel do Francie, kde jsem se začal zajímat o možnosti studia v zahraničí. Zjišťoval jsem situaci ve Francii, nakonec jsem se na radu známého zapsal do studijního programu v Praze. Hned druhý den po příletu jsem poznal svoji bývalou manželku. I když jsme se po půl roce odstěhovali do Dánska, jednou nohou jsem zůstal v Praze. Po třech letech v Dánsku jsme se vrátili do Čech. V té době už jsem byl vystudovaný, přestal jsem pracovat pro jiné subjekty a začal jsem podnikat. Přišel jsem do bližšího kontaktu s vínem... V tu dobu zde italské víno nebylo kvalitou moc zajímavé ani rozšířené.

Co bylo prvotním impulzem pro založení společnosti Bona Terra, jež do Čech dováží zejména italská vína a speciality?
Už v Dánsku jsem začal podnikat bez toho, abych měl v oboru dostatek zkušeností. Do Prahy jsem si z předchozího podnikání přivezl nějaké peníze, ale měl jsem příliš velké plány. Mým podnikatelským záměrem bylo založit enotecu, což je po vzoru Itálie italská vinotéka, kde se podává víno i jídlo. Vinotéka má, myslím, často negativní konotace – vinotéka je mnohdy vinařská hospoda. Enoteca v Itálii je hezké místo, kde se lidé mohou v příjemné atmosféře dobře a chutně najíst a napít dobrého vína. Tento záměr se mi nepodařil. Souběžně s tím jsem začal dovážet víno a po několika letech založil společnost Bona Terra.

Co se skrývá za názvem společnosti?
Název je latinský, znamená dobrá půda, dobrá země. Název by měl odrážet náš záměr, tedy to, co máme v portfoliu. Chceme nabízet dobrá vína. Dobrá nejen z pohledu sommeliéra nebo člověka vyučeného v oboru, ale také dobrá ve smyslu zdravého produktu ze zdravé půdy.

Flemming Laugesen v restauraci Fluidum                          Foto: Eva Burianová

Je víno zdraví prospěšné? Co je pravdy na tom, že víno červené je zdravější, než víno bílé?
Je to myslím těžší, než se po běžně popisuje nebo vykládá v médiích. Mluvívá se o tom, že červené víno je zdravé, a to zejména proto, že ve slupkách červeného vína jsou látky, které se ukazují být antikarcinogenní, dobré na srdce, kůži, prodlužující život. Pro mozkové funkce je dobrý jakýkoliv alkohol v malé míře. Záleží to ale přímo na každém výrobku. Nelze říci, že vína červená jsou zdravější a pak zjistit, že třeba 95% produkce je z manufaktur, které dodávají nejrůznější chemikálie a odebírají látky, které naopak mohou být zdraví velmi prospěšné.
Bílé víno, které je vinifikované jako červené, což se dnes stává víc a víc - místo aby byla vína lisovaná a mošt okamžitě oddělen od slupek, slupky zůstávají a macerují spolu s moštem - , by mohlo být stejně zdravé jako červené víno.
To samé platí s olivovým olejem. Všude se píše o tom, jak zdravý je olivový olej extra panenský, za studena lisovaný, ale nikdo se moc nepídí po způsobu výroby. Mnohdy totiž výrobci - proto aby dostali tuk z oliv - používají chemikálie. Když chceme jíst zdravou čokoládu, používat zdravý olivový olej a pít dobré víno, vyžaduje to od každého člověka, aby se této problematice alespoň minimálně věnoval, aby si přečetl, co v kterém produktu je.

Zmiňoval jste červená a bílá vína. O růžových vínech hodně slyšíme až v poslední době. Je to trend pouze v Čechách?
Nevím úplně, co to je za trend, ale já jsem to také sledoval řekněme poslední rok, dva, a obzvlášť tady. Statistiky na celosvětový prodej růžových vín jdou nahoru. Myslím, že to je takový trendy fenomén. Já osobně mám růžová vína – pokud jsou dobrá – velmi rád. Růžová vína jsou příjemná, lehká, nejsou takovou výzvou, nejsou tak komplexní, nemívají dlouhou dochuť...

V čem se vlastně liší výroba růžového vína?
Spočívá v jiné vinifikaci. Existují dva způsoby výroby. První je vášnivými vinaři považován za nedobrý, a to je ten, že se míchá víno bílé a červené dohromady. To ale není princip výroby seriózního růžového vína. Při tom seriózním se využívají vždy červené odrůdy, ale doba macerace je v porovnání s výrobou červených vín výrazně kratší. Podrcené hrozny se při výrobě rosé od moštu oddělí dřív a dál už kvasí pouze mošt bez slupek.

Proč jste svoji pozornost obrátil na menší vinaře?
Menší vinaři, moji dodavatelé, vyrobí maximálně dvacet až třicet tisíc lahví ročně. Pokud jdou vinaři nad tento počet, nemohou zpravidla dělat víno bez kompromisů - víno nekompromisní ve smyslu nejlepšího hrozna, nejšetrnější metody, žádného „hraní si“ s gramáží vína ve sklepě, ale opravdu jen konzervace vína z keříků. Podle mého názoru lze jen tak dosáhnout nejlepšího výsledku.
Jsou i argumenty proti, zpravidla od lidí, kteří se zaměřují na technická vína, která jsou vytříbená, precizní a každý rok vypovídají totéž o místu a podobně. Tito lidé argumentují v tom smyslu, že malý nebo menší vinař nemá zpravidla moderní vybavení ani technické schopnosti, nemůže koupit technické expertízy, aby bylo víno prvotřídní. Podle mých zkušeností z posledních let toto vůbec není pro víno rozhodující, vůbec to není zapotřebí, a naopak mnohdy víno spíše poškodí, než by mu dalo nějakou přidanou hodnotu.
Já vyhledávám nejen malé vinaře, ale i lidi, kteří vůbec nejsou zaměřeni na technickou stránku. V dřívější době jsem býval ohromen všemi těmi vybavenými sklepy, roboty, kompjůtery, které všechno řídily bez člověka. Dnes je pro mě takto vybavené vinařství důvodem, proč bych nešel dál. Když má malovinař absolutně minimální vybavení a dělá všechno sám, je to pro mě jenom plus.

V tomto aspektu je obrovský rozdíl mezi vínem a olivovým olejem. Kvalitní olej bez technického zařízení vyrábět nemůžete. I já, který manuální práci za produktem preferuje, jsem musel pochopit, že u oleje tato cesta není možná. Problém je oxidace. V okamžiku, kdy jsou skvělé olivy oxidované, olej není v pořádku. Říkám to proto, že alespoň polovina světa si kupuje olivový olej, který mají za chutný a zdravý, ale ve skutečnosti je oxidovaný, a tudíž není v pořádku. Stává se to i u lepších výrobců olivového oleje...

Orientujete se výhradně na italské vinaře, proč?
Víceméně je to náhoda. Nebudu vám vyprávět, že italská vína jsou jediná dobrá. Znám množství vín jiné provenience, která jsou výborná. Itálii mám ale rád. Maminka bydlela čtyři roky v Římě a já jsem za ní jezdíval... Asi hlavní důvod je ten, že jsem ještě v Kodani, coby malopodnikatel, poznal dovozce italského vína, začal jsem s nimi spolupracovat. Asi to byl osud.

Foto: archiv Young MBSA/Eva Burianová

Jaké je italské víno v porovnání s víny brazilskými, australskými, kalifornskými, africkými chilskými či španělskými?
Dělám také vinařské kurzy a na nich tato otázka často padne. Když se člověk začne zajímat o víno, existují parametry, které mu umožní pochopit nejenom víno z Itálie, ale víno z celého světa. Teprve potom začíná vidět, že mezi víny opravdu existují rozdíly. Nejsem expert na vína různých částí světa, bohužel. Jsem přesvědčen, že jsou polohy a půdy v Austrálii, kde mají elegantní, komplexní, bytelná vína. V Chile to bude to samé. Ale to jsou vína, která se sem nedostanou. Protože vína, která sem z druhého konce světa cestují, budou vína velkých vinařství. Vyplní celý kontejner, který jezdí dva měsíce přes moře. Dobrá vína jsou všude tam, kde jsou pro ně dobré pěstitelské podmínky, dobrá půda. Ale člověk je musí hledat.

Kromě italských vín však nabízíte i víno z oblasti kolem řeky Mosel, že? Čím je toto víno specifické a zajímavé?
Ano, to je pravda, moselská vína jsou v mé nabídce výjimkou. Spolupracuji zatím pouze s jedním vinařem z té oblasti. Je to rodina, kterou mám moc rád. Mají stejná kritéria, která vyhledávám v Itálii. Tato oblast je velmi specifická, je to oblast, v níž se zrodil ryzlink. Právě zde má tato odrůda nejlepší podmínky z celého světa. Já mám ryzlink moc rád a musím říci, že v celé Itálii jsem nic srovnatelného neochutnal.

Zmiňoval jste rýnský ryzlink, máte nějaké další oblíbené druhy vín?
Naši vinaři jsou malovinaři, takže často vyrábějí jedno, dvě vína maximálně. I proto spolupracuji s více různými vinaři. Mám velké privilegium v tom, že v daném kraji mohu najít vždy to nejlepší z dané odrůdy, z daných půd. Vybrat nejoblíbenější odrůdu je pro mě těžké, ne-li nemožné.
Nevezmu do sortimentu víno, jen proto, že by tam třeba mělo být. V Itálii je údajně přes 500 různých místních odrůd, které stojí za ochutnání. Pokud ale neznám kraj, odrůdy, nebo nemám ty odrůdy rád, pokud mi to nepřijde hrozně zajímavé, není pro dovoz důvod.

Dovedete si představit svůj den bez vína?
Dovedu. Hodně lidí překvapím, když řeknu, že si často víno nedám. Je to možná spojené s věkem, ale i s tím, že pracuji s dobrými produkty. U svých kolegů, kteří dělají „masová“ vína, vína, která já nemohu vůbec pít, si všímám, že mají větší odbyt i spotřebu. Naše vína vytváří lidi, kteří mají v sobě určitou vyrovnanost, nebo ji alespoň hledají. Jejich vína jsou dobrá, vyrovnaná, a tím pádem nejde o ten alkohol. Alkohol je možná ta poslední věc, která je zajímavá. Když piji víno, dává mi to příjemný zážitek.

Každý rok konzumuji alkoholu míň a míň. Moji kolegové a sommeliéři často říkají, že je to chyba, že v našem oboru člověk musí ochutnat všechno, co leze, letí a chodí. Já s tím nesouhlasím. Když jsem začínal, chtěl jsem ochutnat každé víno v Itálii, což je samozřejmě nemožné. Vycestoval jsem vždycky třeba na měsíc a během toho měsíce jsem denně navštívil čtyři, pět vinařství. Bylo to zajímavé, mnoho věcí jsem pochopil, ale pak jsem přišel na to, že nejde o nějaké kvantitativní řešení, ale vnímání.
Na profesionálních degustacích bývají lidé, kteří denně ochutnají třeba sto vín. Při takovémto záběru je jasné, že to jemné, delikátní, sofistikované víno, které má duši, zpravidla nevyhraje. Vyhraje víno vytvořené za účelem, aby působilo, aby bylo okamžitě rozpoznatelné, aby „křičelo“. To je podle mého názoru špatně.

Jak v takových hodnoceních vychází vaše vína?
Naše vína jsou často mezi nejlepšími pěti, ale máme v nabídce i fantastická vína, která na vysokých příčkách nenajdete – právě kvůli kvantitativnímu způsobu hodnocení. I proto často nemám zájem naše vína dávat do těchto hodnocení, je to zbytečné, je to ztráta peněz, času i práce lidí na vinohradech. I když třeba padesát procent lidí, s kterými spolupracujeme ve velkých guidech nefigurují, mají své víno vyprodané třeba na rok dopředu. A to i přesto, že tito vinaři nemají prostor na reklamu, marketing a ani svá vína neposílají do soutěží. Krásné je, že když má produkt kvalitu, prostě se prosadí a své odběratele si najde.

  Flemming Laugesen a Lea Zídková ve Fluidu.           Foto: Eva Burianová

Jestli jsem to dobře pochopila, od výrobce dostáváte hotový balený produkt s etiketou...
Ano, dostávám hotový produkt. Jsme přímý, exkluzivní dovozce všeho, co máme. Není to tím, že bych za malovinařem přišel s papírem a říkal „Tady mi podepiš, že to můžu dovážet jen já“. Je to tím, že náš dodavatel zkrátka víc produktu nemá. Když třeba po třech letech známosti začnu jeho nebo její víno dostávat, cítím se privilegovaný, že to umožnili právě mně, že si vybrali mě před zájemci z Japonska nebo Ameriky. Potom je důležité, abyste se vy – jako kupující a spotřebitel – identifikovala primárně s tím konkrétním člověkem, který víno vyráběl. Nikoliv tedy s mezičlánkem.
Mezičlánek je myslím důležitý, protože pokud vnímáte, že Bona Terra je založena na principech, které sdílíte, víte, že se na nás můžete obrátit s důvěrou. Je to jiné, než když jdete do regálu s množstvím vín, ve kterých se nemůžete orientovat. Fungujeme jako jakýsi kanál, víc nechci být.

Jak často podnikáte toulky po Itálii ve vztahu k vínu?
Pochopil jsem, že musím věnovat čas a energii i druhé stránce. Teprve nyní rozbíháme webové stránky... Jezdím méně i proto, že mám rodinu a malou dcerku. Manželka miluje dobré jídlo a dobré víno, ale abych ji tahal celý den po vinicích, to nedělám. Cestuji pouze pokud mám větší jistotu, že to nebude ztráta času. Z většiny našich vinařů se stali dobří přátelé, takže se z mých návštěv postupně stal jakýsi network. Přijedu a oni vždy přijdou s něčím novým. ´Flemmingu, to musíš ochutnat,´ říkají mi často. Vinaři cestují i mezi sebou, často se podarovávají lahví vína, které někdy otevřou v mé přítomnosti, takže ochutnávám další odrůdy...

Kde mohou zájemci vaše kvalitní přírodní nemanipulované víno ochutnat, koupit či objednat?
Do maloprodejen a delikates nabízím velmi málo, protože se mi zdá, že zájem o vysokou kvalitu zatím není tak velký. Nejčastěji proto naše produkty najdete v nejrůznějších hotelech a restauracích. Produkty si lze také objednat na webových stránkách naší společnosti. Máme maloodběratele, kteří jsou velmi věrní, dodáváme také třeba do Aromi La Bottega.

Dá se vyčíslit, kolik lahví (v případě vína) ročně dovezete?
Až do dnešního dne jsem o tom takovýmto způsobem nepřemýšlel. Spočítané to nemám, ale odhaduji, že to bude dvacet až dvacet pět tisíc lahví ročně. Naštěstí uprostřed krize vidím pozitivní trend pro naši firmu, a to v tom, že náš obrat neustále roste. Je to dané tím, že jsme tak malí, takže můžeme jenom růst. Nemáme ambice být největší, nejsilnější...

Rozšiřování sortimentu se však nebráníte, že?
Rozšiřovat sortiment chci, protože mi některé produkty stále chybí. Chci mít doma olivy, sušená rajčata, kapary. Kvalitní kapary už jsem také našel - zatím nejsou v nabídce, ale brzy přibudou. To jsou ingredience pro italskou kuchyni fundamentální. Je nepraktické, aby přišel zákazník s tím, že si udělá těstoviny s rajčaty, olivovým olejem a kapary a pro kapary musel jít jinam.
Chci rozšiřovat i nabídku vín. Zaměřit se i na jiné odrůdy, jiné kraje...

Flemming zaníceně hovoří o italských vínech.                   Foto: Eva Burianová

Za rozhovor děkuje Lea Zídková, Young MBSA 

Pozn: Rozhovor i první networkingová akce Young MBSA v ČR se konala v příjemném prostředí pražské restaurace Fluidum (www.fluidumrestaurant.cz)